बियर क्या है समझाइए?
बियर, पानी के साथ कच्चे माल को निकालने, उबालने (आमतौर पर हॉप्स के साथ), और किण्वन द्वारा उत्पादित मादक पेय। कुछ देशों में बीयर को कानून द्वारा परिभाषित किया जाता है – जैसे जर्मनी में, जहां पानी के अलावा मानक सामग्री माल्ट (भट्ठा-सूखे अंकुरित जौ), हॉप्स और खमीर हैं।
Beer बनाने का इतिहास
6000 BCE पूर्व से पहले, Sumer और Babylonia में जौ से बियर बनाई जाती थी। 2400 BCEपूर्व से मिस्र की कब्रों पर राहत से पता चलता है कि जौ या आंशिक रूप से अंकुरित जौ को कुचल दिया गया था, पानी के साथ मिलाया गया था और केक में सुखाया गया था। जब टूट गया और पानी के साथ मिलाया गया, तो केक ने एक अर्क दिया जो कि किण्वन वाहिकाओं की सतहों पर जमा सूक्ष्मजीवों द्वारा किण्वित किया गया था।
शराब बनाने की बुनियादी तकनीक यूरोप में मध्य पूर्व से आई थी। रोमन इतिहासकार प्लिनी (पहली शताब्दी ईसा पूर्व में) और टैसिटस (पहली शताब्दी सीई में) ने बताया कि सैक्सन, सेल्ट्स और नॉर्डिक और जर्मनिक जनजातियों ने शराब पी थी। वास्तव में, शराब बनाने में इस्तेमाल होने वाले कई अंग्रेजी शब्द (माल्ट, मैश, वोर्ट, एले) मूल रूप से एंग्लो-सैक्सन हैं। मध्य युग के दौरान मठवासी आदेश एक शिल्प के रूप में शराब बनाने को संरक्षित करते थे। 11 वीं शताब्दी में जर्मनी में हॉप्स का उपयोग किया गया था, और 15 वीं शताब्दी में उन्हें हॉलैंड से ब्रिटेन में पेश किया गया था। 1420 में जर्मनी में बियर को बॉटम-किण्वन प्रक्रिया द्वारा बनाया गया था, इसलिए इसे इसलिए कहा जाता है क्योंकि यीस्ट शराब बनाने वाले बर्तन के नीचे तक डूब जाता है; इससे पहले, उपयोग किए जाने वाले खमीर का प्रकार किण्वन उत्पाद के शीर्ष तक बढ़ जाता था और उसे अतिप्रवाह या मैन्युअल रूप से स्किम करने की अनुमति दी जाती थी। शराब बनाना एक शीतकालीन व्यवसाय था, और गर्मियों के महीनों में बियर को ठंडा रखने के लिए बर्फ का उपयोग किया जाता था। इस तरह की बीयर को लेगर (जर्मन लैगर्न से, “स्टोर करने के लिए”) कहा जाने लगा। लेगर शब्द का उपयोग अभी भी बॉटम-किण्वन खमीर से उत्पादित बीयर को निरूपित करने के लिए किया जाता है, और एले शब्द का उपयोग अब शीर्ष-किण्वित ब्रिटिश प्रकार की बीयर के लिए किया जाता है।
औद्योगिक क्रांति ने शराब बनाने का मशीनीकरण किया। प्रक्रिया पर बेहतर नियंत्रण, थर्मामीटर और सैकरोमीटर के उपयोग के साथ, ब्रिटेन में विकसित किया गया था और महाद्वीप में स्थानांतरित कर दिया गया था, जहां 19 वीं शताब्दी के अंत में बर्फ बनाने और प्रशीतन उपकरण के विकास ने गर्मियों में लेगर बियर को बनाने में सक्षम बनाया। 1860 के दशक में फ्रांसीसी रसायनज्ञ लुई पाश्चर ने किण्वन की अपनी जांच के माध्यम से, अभी भी शराब बनाने में उपयोग की जाने वाली कई सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रथाओं की स्थापना की। डेनिश वनस्पतिशास्त्री एमिल हैनसेन ने अन्य यीस्ट और बैक्टीरिया से मुक्त संस्कृतियों में यीस्ट उगाने के तरीके तैयार किए। इस शुद्ध-संस्कृति तकनीक को कॉन्टिनेंटल लेगर ब्रुअर्स द्वारा जल्दी से अपनाया गया था, लेकिन 20 वीं शताब्दी तक ब्रिटेन के एले ब्रुअर्स द्वारा नहीं लिया गया था। इस बीच, शुद्ध खमीर संस्कृतियों द्वारा नीचे-किण्वित जर्मन-शैली के लेजर अमेरिका में प्रभावी हो गए।
21वीं सदी में शराब बनाना एक बड़े पैमाने का उद्योग है। आधुनिक ब्रुअरीज स्टेनलेस-स्टील के उपकरण और कंप्यूटर-नियंत्रित स्वचालित संचालन का उपयोग करते हैं, और वे धातु के पीपे, कांच की बोतलों, एल्यूमीनियम के डिब्बे और प्लास्टिक के कंटेनरों में बीयर पैकेज करते हैं। बियर अब दुनिया भर में निर्यात की जाती हैं और विदेशों में लाइसेंस के तहत उत्पादित की जाती हैं।
बियर के प्रकार
बियर के समान पेय पदार्थ जापान (खातिर, चावल से) और मेक्सिको (पुल्क, एगेव से) में उत्पादित होते हैं। अफ्रीका के अधिकांश हिस्सों में, माल्टेड ज्वार, बाजरा, और मक्का (मकई) का उपयोग स्थानीय बीयर जैसे बौजा, बुरुकुटु, पिटो और तशवाला के उत्पादन के लिए किया जाता है। मेक्सिको के तराहुमारा में मक्के की बीयर, टेस्किनो को महत्वपूर्ण सामाजिक अनुष्ठानों में शामिल किया जाता है।
यूरोप में शराब बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी के गुण, माल्ट के प्रकार, शराब बनाने की प्रथा और खमीर के उपभेदों ने बियर के बीच पारंपरिक अंतर में योगदान दिया है। प्रारंभिक ब्रिटिश बियर एक शीर्ष-किण्वन प्रक्रिया में ब्राउन माल्ट के एक बैच के क्रमिक अर्क से बनाए गए थे। पहले और सबसे मजबूत अर्क ने सबसे अच्छी गुणवत्ता वाली बीयर दी, जिसे मजबूत बीयर कहा जाता है, और तीसरे अर्क से सबसे खराब गुणवत्ता वाली बीयर मिलती है, जिसे छोटी बीयर कहा जाता है। 18 वीं शताब्दी में लंदन के शराब बनाने वाले इस प्रथा से हट गए और कुली का उत्पादन किया। माल्ट के अर्क के मिश्रण से निर्मित, पोर्टर एक मजबूत, गहरे रंग की, अत्यधिक हॉप वाली बीयर थी जिसे लंदन में बाजार के कुलियों द्वारा खाया जाता था। बर्टन अपॉन ट्रेंट में ब्रुअर्स, उस क्षेत्र के प्रसिद्ध कठोर जल और कोक-फायर भट्टों में भुना हुआ पीला माल्ट का उपयोग करते हुए, पीला एल्स बनाया, जिसे सर्वश्रेष्ठ कड़वा भी कहा जाता है।पेल एले कम मजबूत, कम कड़वा, रंग में हल्का और कुली की तुलना में स्पष्ट होता है। हल्के एल्स—कमजोर, गहरे, और कड़वे की तुलना में मीठे—एक सामान्य बदलाव हैं; विशेष माल्ट, भुना हुआ जौ, या कारमेल द्वारा अधिक रंग प्राप्त किया जाता है, कम हॉप्स का उपयोग किया जाता है, और मिठास प्रदान करने और परिपक्वता में सहायता के लिए गन्ना चीनी जोड़ा जाता है। स्टाउट माइल्ड एले के मजबूत संस्करण हैं; कुछ, जैसे मिल्क स्टाउट्स में स्वीटनर के रूप में लैक्टोज (मिल्क शुगर) होता है। युनाइटेड किंगडम (जौ वाइन), बेल्जियम और नीदरलैंड्स (उदाहरण के लिए, ट्रैपिस्ट बियर) में 5 प्रतिशत से अधिक अल्कोहल की मात्रा वाली बियर का उत्पादन किया जाता है।
बॉटम-किण्वित लेज़रों की उत्पत्ति महाद्वीपीय यूरोप में हुई है। प्लज़ेन (अब चेक गणराज्य में) में ब्रुअर्स ने प्रसिद्ध पिल्सनर बियर का उत्पादन करने के लिए स्थानीय शीतल जल का उपयोग किया, जो अत्यधिक कटे हुए, पीले रंग के, सूखे लेजर के लिए मानक बन गया। डॉर्टमुंडर जर्मनी का एक पीला लेगर है, और म्यूनिख कम हॉप चरित्र वाले गहरे, मजबूत, थोड़े मीठे बियर के साथ जुड़ गया है। गहरा रंग अत्यधिक भुने हुए माल्ट से आता है, और काढ़े को मैश करने की प्रक्रिया के दौरान अन्य विशिष्ट स्वाद उत्पन्न होते हैं। बॉक एक और भी मजबूत, भारी म्यूनिख-प्रकार की बीयर है जिसे सर्दियों में वसंत में खपत के लिए पीसा जाता है। मार्ज़बियर (“मार्च बियर”) वसंत ऋतु में उत्पादित एक हल्का शराब है। जबकि सभी जर्मन लेज़र माल्टेड जौ के साथ बनाए जाते हैं, एक विशेष काढ़ा जिसे वीस बियर (वीसबियर; “व्हाइट बीयर”) कहा जाता है, माल्टेड गेहूं से बनाया जाता है। डेनमार्क, नीदरलैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका जैसे अन्य देशों में, हल्के रंग के लेगर बियर में अन्य अनाज का उपयोग किया जाता है।
लैम्बिक और ग्यूज़ बियर मुख्य रूप से बेल्जियम में उत्पादित होते हैं। पौधा माल्टेड जौ, अनमाल्टेड गेहूं और वृद्ध हॉप्स से बनाया जाता है। किण्वन प्रक्रिया को कच्चे माल (एक “सहज” किण्वन) में मौजूद माइक्रोफ्लोरा से आगे बढ़ने की अनुमति है। विभिन्न बैक्टीरिया (विशेष रूप से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया) और यीस्ट, वोर्ट को किण्वित करते हैं, जिसमें लैक्टिक एसिड की मात्रा अधिक होती है। लैम्बिक बियर स्थानीय स्तर पर बेचा जाने वाला पीपा उत्पाद है। ग्यूज़े बोतलबंद है और लैम्बिक बियर को संदर्भित करता है। फ़िल्टर्ड ग्यूज़, सबसे लोकप्रिय उत्पाद, लैम्बिक और ग्यूज़ का बोतलबंद मिश्रण है। ऐसा माना जाता है कि कैलिफोर्निया गोल्ड रश के दौरान संयुक्त राज्य अमेरिका में खनिकों द्वारा इसी तरह से बनाए गए एक पीपा उत्पाद का उपभोग किया गया था।
बीयर की ताकत को एथिल अल्कोहल की मात्रा के प्रतिशत से मापा जा सकता है। स्ट्रांग बियर 4 प्रतिशत से अधिक होती हैं, तथाकथित जौ वाइन 8 से 10 प्रतिशत तक। डाइट बियर या लाइट बियर पूरी तरह से किण्वित, कम कार्बोहाइड्रेट वाली बियर होती हैं जिसमें एंजाइमों का उपयोग सामान्य रूप से गैर-किण्वित (और उच्च कैलोरी) कार्बोहाइड्रेट को किण्वन योग्य रूप में परिवर्तित करने के लिए किया जाता है। कम-अल्कोहल बियर (0.5 से 2.0 प्रतिशत अल्कोहल) और “अल्कोहल-मुक्त” बियर (0.1 प्रतिशत से कम अल्कोहल) में, अल्कोहल को कम तापमान वाले वैक्यूम वाष्पीकरण या झिल्ली निस्पंदन द्वारा किण्वन के बाद हटा दिया जाता है। अन्य कम अल्कोहल वाले उत्पादों को कम किण्वन क्षमता वाले वार्ट्स से उत्पादित किया जा सकता है, ऐसे यीस्ट का उपयोग करके जो माल्टोस को किण्वित नहीं कर सकते हैं, या थोड़े समय के लिए कम तापमान पर कमजोर वोर्ट के साथ सामान्य किण्वन से अलग किए गए खमीर को मिलाकर।
20वीं शताब्दी में निर्माण के स्थान, कच्चे माल और शराब बनाने के तरीकों के आधार पर पारंपरिक भेदों का क्षरण हुआ। इससे उपभोक्ताओं के एक छोटे से निकाय के बीच प्रतिक्रिया हुई है। ब्रिटेन में इसने छोटे, पारंपरिक एले ब्रुअरीज के लिए समर्थन को प्रोत्साहित किया है। संयुक्त राज्य अमेरिका में “माइक्रोब्रेवरीज” की बढ़ती संख्या अधिक स्वाद और रंग के साथ बियर बनाती है।बियर बनाने की प्रक्रिया
बीयर की ताकत को एथिल अल्कोहल की मात्रा के प्रतिशत से मापा जा सकता है। स्ट्रांग बियर 4 प्रतिशत से अधिक होती हैं, तथाकथित जौ वाइन 8 से 10 प्रतिशत तक। डाइट बियर या लाइट बियर पूरी तरह से किण्वित, कम कार्बोहाइड्रेट वाली बियर होती हैं जिसमें एंजाइमों का उपयोग सामान्य रूप से गैर-किण्वित (और उच्च कैलोरी) कार्बोहाइड्रेट को किण्वन योग्य रूप में परिवर्तित करने के लिए किया जाता है। कम-अल्कोहल बियर (0.5 से 2.0 प्रतिशत अल्कोहल) और “अल्कोहल-मुक्त” बियर (0.1 प्रतिशत से कम अल्कोहल) में, अल्कोहल को कम तापमान वाले वैक्यूम वाष्पीकरण या झिल्ली निस्पंदन द्वारा किण्वन के बाद हटा दिया जाता है। अन्य कम अल्कोहल वाले उत्पादों को कम किण्वन क्षमता वाले वार्ट्स से उत्पादित किया जा सकता है, ऐसे यीस्ट का उपयोग करके जो माल्टोस को किण्वित नहीं कर सकते हैं, या थोड़े समय के लिए कम तापमान पर कमजोर वोर्ट के साथ सामान्य किण्वन से अलग किए गए खमीर को मिलाकर।
बियर बनाने की प्रक्रिया
बीयर उत्पादन में माल्टिंग, मिलिंग, मैशिंग, अर्क पृथक्करण, हॉप जोड़ना और उबालना, हॉप्स और अवक्षेप को हटाना, शीतलन और वातन, किण्वन, युवा बीयर से खमीर को अलग करना, उम्र बढ़ना, परिपक्व होना और पैकेजिंग शामिल है। पूरी प्रक्रिया का उद्देश्य अनाज के स्टार्च को चीनी में बदलना, चीनी को पानी से निकालना और फिर इसे खमीर के साथ किण्वित करके अल्कोहलिक, हल्के कार्बोनेटेड पेय का उत्पादन करना है।
माल्टिंग
माल्टिंग जौ को हरे माल्ट में बदल देती है, जिसे बाद में सुखाकर संरक्षित किया जा सकता है। इस प्रक्रिया में जौ को भिगोना और हवा देना, इसे अंकुरित होने देना, और माल्ट को सुखाना और ठीक करना शामिल है।
खमीर द्वारा किण्वित होने के लिए, जौ, स्टार्च के खाद्य भंडार को एंजाइमों द्वारा सरल शर्करा में परिवर्तित किया जाना चाहिए। दो एंजाइम, α- और β-amylases, रूपांतरण करते हैं। उत्तरार्द्ध जौ में मौजूद है, लेकिन पूर्व अनाज के अंकुरण के दौरान ही बनाया जाता है। विशेष रूप से जौ की नस्ल (आमतौर पर नाइट्रोजन सामग्री में कम) का उपयोग माल्टिंग के लिए किया जाता है। अन्य महत्वपूर्ण विशेषताएं हैं उपज, यहां तक कि अंकुरण, एंजाइम उत्पन्न करने की क्षमता, और एक अत्यधिक निकालने योग्य माल्ट।
भिगोने
जौ को 12 से 15 डिग्री सेल्सियस (55 से 60 डिग्री फारेनहाइट) पर 40 से 50 घंटों के लिए पानी में 12 प्रतिशत से कम नमी पर काटा जाता है। इस खड़ी अवधि के दौरान, जौ को सूखा जा सकता है और हवा दी जा सकती है, या खड़ी को जबरन वातित किया जा सकता है। जैसे-जैसे अनाज पानी सोखता है, इसकी मात्रा लगभग 25 प्रतिशत बढ़ जाती है, और इसकी नमी की मात्रा लगभग 45 प्रतिशत तक पहुँच जाती है। एक सफेद जड़ वाली म्यान, जिसे चिट कहा जाता है, भूसी से टूट जाती है, और अंकुरित जौ को अंकुरण के लिए खड़ी से हटा दिया जाता है।
अंकुरण
पानी और ऑक्सीजन द्वारा सक्रिय, जौ का जड़ भ्रूण जिबरेलिक एसिड नामक एक पौधे हार्मोन को गुप्त करता है, जो α-amylase के संश्लेषण की शुरुआत करता है। α- और β-amylases तब मकई के स्टार्च अणुओं को शर्करा में परिवर्तित करते हैं जिसे भ्रूण भोजन के रूप में उपयोग कर सकता है। अन्य एंजाइम, जैसे प्रोटीज और बीटा-ग्लूकेनेस, स्टार्च अनाज के चारों ओर कोशिका की दीवारों पर हमला करते हैं, अघुलनशील प्रोटीन और जटिल शर्करा (ग्लूकेन्स कहा जाता है) को घुलनशील अमीनो एसिड और ग्लूकोज में परिवर्तित करते हैं। इन एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को संशोधन कहा जाता है। जितना अधिक अंकुरण होता है, उतना ही अधिक संशोधन होता है। अतिसंशोधन से माल्टिंग हानि होती है, जिसमें जड़ की वृद्धि और पौधों के श्वसन से अनाज का वजन कम हो जाता है।
पानी और ऑक्सीजन द्वारा सक्रिय, जौ का जड़ भ्रूण जिबरेलिक एसिड नामक एक पौधे हार्मोन को गुप्त करता है, जो α-amylase के संश्लेषण की शुरुआत करता है। α- और β-amylases तब मकई के स्टार्च अणुओं को शर्करा में परिवर्तित करते हैं जिसे भ्रूण भोजन के रूप में उपयोग कर सकता है। अन्य एंजाइम, जैसे प्रोटीज और बीटा-ग्लूकेनेस, स्टार्च अनाज के चारों ओर कोशिका की दीवारों पर हमला करते हैं, अघुलनशील प्रोटीन और जटिल शर्करा (ग्लूकेन्स कहा जाता है) को घुलनशील अमीनो एसिड और ग्लूकोज में परिवर्तित करते हैं। इन एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को संशोधन कहा जाता है। जितना अधिक अंकुरण होता है, उतना ही अधिक संशोधन होता है। अतिसंशोधन से माल्टिंग हानि होती है, जिसमें जड़ की वृद्धि और पौधों के श्वसन से अनाज का वजन कम हो जाता है।
किलिंग
अधिकांश नमी को हटाने के लिए हरे माल्ट को सुखाया जाता है, लेगर में 5 प्रतिशत और पारंपरिक एले माल्ट में 2 प्रतिशत छोड़ दिया जाता है। यह प्रक्रिया एंजाइम गतिविधि को गिरफ्तार करती है लेकिन सक्रिय अवस्था में 40 से 60 प्रतिशत छोड़ देती है। उच्च तापमान पर इलाज करने से मेलेनोइडिन बनाने के लिए अमीनो एसिड और शर्करा के बीच प्रतिक्रिया को बढ़ावा मिलता है, जो माल्ट को रंग और स्वाद दोनों देता है।
किलिंग के पहले चरण में, लेगर माल्ट के लिए 50 डिग्री सेल्सियस (120 डिग्री फ़ारेनहाइट) और एले माल्ट के लिए 65 डिग्री सेल्सियस (150 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर शुष्क हवा का एक उच्च प्रवाह हरे माल्ट के एक बिस्तर के माध्यम से बनाए रखा जाता है। इससे नमी की मात्रा 45 से 25 प्रतिशत तक कम हो जाती है। सुखाने का दूसरा चरण अधिक मजबूती से बंधे पानी को हटा देता है, तापमान 70-75 डिग्री सेल्सियस (160-170 डिग्री फारेनहाइट) तक बढ़ जाता है और नमी की मात्रा 12 प्रतिशत तक गिर जाती है। अंतिम इलाज चरण में, लेगर के लिए तापमान 75-90 डिग्री सेल्सियस (170-195 डिग्री फ़ारेनहाइट) और एले के लिए 90-105 डिग्री सेल्सियस (195-220 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक बढ़ा दिया जाता है। तैयार माल्ट को फिर ठंडा किया जाता है और रूटलेट्स को हटाने के लिए जांच की जाती है।
उच्च तापमान पर बंद ड्रमों में हरे माल्ट को गीला और गर्म करके विशेष माल्ट बनाए जाते हैं। इस तरह से क्रिस्टल (कारमेल), चॉकलेट (काला) और एम्बर माल्ट बनाए जाते हैं; छोटे और अलग-अलग अनुपात (ब्रूइंग माल्ट का 2 से 3 प्रतिशत) में उपयोग किया जाता है, वे तैयार बियर के रंग और स्वाद में काफी भिन्नताएं पेश करते हैं। स्टाउट और कुली बनाने के लिए चाकलेट माल्ट और भुने हुए बिना अंकुरित जौ का उच्च अनुपात (25 प्रतिशत) में उपयोग किया जाता है। अनमाल्टेड अनाज का उपयोग भी आम हो गया है, क्योंकि वे स्टार्च के कम खर्चीले स्रोत हैं और इसका उपयोग माल्ट रंग और स्वाद को पतला करने के लिए किया जा सकता है, जिससे ताजा, हल्का बियर मिलता है।
आधुनिकीकरण
आधुनिक माल्टिंग चार से पांच दिनों में माल्ट का उत्पादन कर सकते हैं, और तकनीकी सुधार तापमान, आर्द्रता और गर्मी के उपयोग पर सटीक नियंत्रण प्रदान करते हैं। टॉवर माल्टिंग को खड़ी करने के लिए सबसे ऊपरी मंजिल और अंकुरण और किलिंग के लिए निचली मंजिलों के साथ विकसित किया गया है, जो एक कॉम्पैक्ट, अर्ध-निरंतर संचालन का उत्पादन करता है जो पूरी तरह से स्वचालित भी है।
Mashing
किलिंग के बाद, माल्ट को 62 से 72 डिग्री सेल्सियस (144 से 162 डिग्री फारेनहाइट) पर पानी के साथ मिलाया जाता है, और स्टार्च का किण्वन योग्य चीनी में एंजाइमेटिक रूपांतरण पूरा हो जाता है। जलीय अर्क (पौधा) को तब अवशिष्ट “खर्च” अनाज से अलग किया जाता है।
पिसाई
पानी के साथ कुशल निष्कर्षण के लिए, माल्ट को पिसाई किया जाना चाहिए। प्रारंभिक मिलिंग प्रक्रियाओं में मैन्युअल रूप से या पानी या पशु शक्ति द्वारा संचालित पत्थरों का उपयोग किया जाता है, लेकिन आधुनिक शराब बनाने में यंत्रवत् चालित रोलर मिलों का उपयोग किया जाता है। माल्ट के आकार में सही कमी प्राप्त करने के लिए मिल का डिज़ाइन और रोल के बीच का अंतर महत्वपूर्ण है। इसका उद्देश्य भंगुर, संशोधित स्टार्च को कणों में तोड़ते हुए भूसी को अपेक्षाकृत बरकरार रखना है।
Mash को मिलाना
मिल्ड माल्ट, जिसे ग्रिस्ट कहा जाता है, को पानी के साथ मिश्रित किया जाता है, जिससे स्टार्च, अन्य अणु, और एंजाइम घुल जाते हैं और तेजी से एंजाइम क्रिया होती है। मैशिंग में उत्पन्न होने वाले विलेय युक्त तरल को पौधा कहा जाता है। परंपरागत रूप से, मैशिंग दो अलग-अलग प्रकारों में से एक हो सकता है। सबसे सरल प्रक्रिया, इन्फ्यूजन मैशिंग, एक अच्छी तरह से संशोधित माल्ट का उपयोग करता है, दो से तीन मात्रा में पानी की मात्रा प्रति मात्रा, एक एकल पोत (मैश ट्यून कहा जाता है), और 62 से 67 डिग्री सेल्सियस (144) की सीमा में एक तापमान डिग्री सेल्सियस) से 153 डिग्री फारेनहाइट)। अच्छी तरह से संशोधित माल्ट के साथ, प्रोटीन और ग्लूकन का टूटना पहले से ही माल्टिंग चरण में हो चुका है, और 65 डिग्री सेल्सियस (149 डिग्री फारेनहाइट) पर स्टार्च आसानी से जिलेटिनाइज हो जाता है और एमाइलेज बहुत सक्रिय हो जाता है। कम-अच्छी तरह से संशोधित माल्ट, हालांकि, प्रोटीन और ग्लूकेन के टूटने की अनुमति देने के लिए कम तापमान पर मैशिंग की अवधि से लाभ होता है। इसके लिए कुछ प्रकार के तापमान प्रोग्रामिंग की आवश्यकता होती है, जो काढ़े को मैश करके प्राप्त किया जाता है। ग्रिस्ट को 35 से 40 डिग्री सेल्सियस (95 से 105 डिग्री फारेनहाइट) पर मैश करने के बाद, एक अनुपात हटा दिया जाता है, उबाला जाता है, और वापस जोड़ा जाता है। इनमें से दो या तीन काढ़े के साथ मैश करने से तापमान 65 डिग्री सेल्सियस (149 डिग्री फारेनहाइट) तक बढ़ जाता है। काढ़े की प्रक्रिया, लेगर ब्रूइंग में पारंपरिक, चार से छह मात्रा में पानी की मात्रा प्रति मात्रा का उपयोग करती है और एक दूसरे बर्तन की आवश्यकता होती है जिसे मैश कुकर कहा जाता है।
स्टार्च के अन्य स्रोत जो 55 से 65 डिग्री सेल्सियस (131 से 149 डिग्री फारेनहाइट) पर जिलेटिनाइज करते हैं, उन्हें माल्ट के साथ मैश किया जा सकता है। गेहूं का आटा और मकई (मक्का) के गुच्छे को सीधे मैश में जोड़ा जा सकता है, जबकि मकई के दाने और चावल के दाने को जिलेटिनाइज़ करने के लिए पहले उबालना चाहिए। उनके उपयोग के लिए तीसरे बर्तन, अनाज कुकर की आवश्यकता होती है।
आधुनिक मैशिंग सिस्टम मिश्रित ग्रिस्ट और मैश मिक्सर का उपयोग करते हैं, जो कुशलता से उभारे जाते हैं और तापमान-क्रमादेशित मैशिंग बर्तन होते हैं। जीवाणु और कवक मूल के एंजाइमों को सहायक के रूप में जोड़ा जा सकता है। एले और लेगर को एक ही उपकरण में मैश किया जाता है, लेकिन उन्हें अलग-अलग तापमान कार्यक्रमों और ग्रिस्ट संरचना की आवश्यकता होती है। आधुनिक ब्रुअरीज अक्सर उच्च-गुरुत्वाकर्षण शराब बनाने का अभ्यास करते हैं, जिसमें अत्यधिक केंद्रित वार्ट्स बनाए जाते हैं, किण्वित किए जाते हैं, और फिर पतला किया जाता है, जिससे एक ही उपकरण पर अधिक बीयर बनाई जा सकती है।
पौधा अलग करना
इन्फ्यूजन मैशिंग में इस्तेमाल की जाने वाली मैश ट्यून को एक झूठे आधार के साथ लगाया जाता है जिसमें सटीक मशीनी स्लॉट होते हैं जिसके माध्यम से भूसी, मिलिंग के दौरान संरक्षित होती है, पारित नहीं हो सकती है। फंसी हुई भूसी इस प्रकार एक फिल्टर बेड बनाती है जो कि सूखा होने पर पौधे से ठोस पदार्थ निकाल देती है, जिससे बचे हुए अनाज का अवशेष रह जाता है। पौधा अलग होने में 4 से 16 घंटे लगते हैं। पूरी तरह से निष्कर्षण के लिए, ठोस को 70 डिग्री सेल्सियस (160 डिग्री फारेनहाइट) पर पानी के साथ छिड़का जाता है, या छिड़का जाता है।
काढ़ा बनाने वाला मैश को एक अलग बर्तन में स्थानांतरित करता है जिसे लॉटर ट्यून कहा जाता है, जहां एक उथला फिल्टर बेड बनता है, जिससे लगभग 2.5 घंटे का अधिक तेजी से अपवाह होता है। बड़े आधुनिक ब्रुअरीज अपवाह को तेज करने के लिए या तो लॉटर ट्यून्स या विशेष मैश फिल्टर का उपयोग करते हैं और एक दिन में 10 या 12 मैश का संचालन करते हैं। जितना 97 प्रतिशत घुलनशील पदार्थ प्राप्त होता है, उसमें से 75 प्रतिशत किण्वित होता है। पौधा लगभग 10 प्रतिशत चीनी (मुख्य रूप से माल्टोज और माल्टोट्रियोज) है, और इसमें अमीनो एसिड, लवण, विटामिन, कार्बोहाइड्रेट और थोड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है।
उबालना और किण्वन
अलग होने के बाद, वोर्ट को उबालने के लिए केतली या तांबे नामक बर्तन में स्थानांतरित किया जाता है, जो एंजाइम गतिविधि को रोकने और अतिरिक्त हॉप्स के कड़वाहट मूल्य को प्राप्त करने के लिए आवश्यक है।
Hops
हॉप की कई किस्में (ह्यूमुलस ल्यूपुलस) का चयन किया जाता है और कड़वे और सुगंधित गुणों के लिए पैदा किया जाता है जो वे पकाने के लिए उधार देते हैं। मादा फूल, या शंकु, छोटी ग्रंथियां उत्पन्न करते हैं जिनमें शराब बनाने में मूल्य के रसायन होते हैं। Humulones पौधा उबालने के दौरान निकाले जाने वाले रासायनिक घटक हैं। इनमें से एक अंश, α-एसिड, संबंधित आइसो-α-एसिड बनाने के लिए गर्मी से आइसोमेरिज्ड होता है, जो बियर के विशिष्ट कड़वा स्वाद के लिए जिम्मेदार होते हैं।
परंपरागत रूप से, सूखे हॉप शंकु को उबलते हुए पौधा में पूरी तरह से जोड़ा जाता है, लेकिन पाउडर संपीड़ित हॉप्स का अक्सर उपयोग किया जाता है क्योंकि वे अधिक कुशलता से निकाले जाते हैं। इसके अलावा, हॉप घटकों को तरल कार्बन डाइऑक्साइड जैसे सॉल्वैंट्स द्वारा निकाला जा सकता है और इस रूप में वोर्ट में जोड़ा जा सकता है या, आइसोमेराइजेशन के बाद, समाप्त बियर में जोड़ा जा सकता है।
गर्म और ठण्डा करना
केतली उबाल 60 से 90 मिनट तक रहता है, पौधा को निष्फल कर देता है, अवांछित सुगंधों को वाष्पित कर देता है, और अघुलनशील प्रोटीन (हॉट ब्रेक, या ट्रब के रूप में जाना जाता है) को अवक्षेपित करता है। ट्रब और खर्च किए गए हॉप्स को एक विभाजक में हटा दिया जाता है जहां हॉप शंकु फिल्टर बिस्तर बनाते हैं। आधुनिक अभ्यास में एक अधिक तीव्र भँवर विभाजक का भी उपयोग किया जाता है। यह उपकरण एक बेलनाकार बर्तन है जिसमें पौधा एक स्पर्शरेखा पर पंप किया जाता है, जो घूमने वाले भँवर आंदोलन के कारण नीचे एक शंकु बनाने के लिए ठोस होता है। क्लैरिफाइड वोर्ट को पहले उथले कुंडों में या एक झुकी हुई ठंडी प्लेट को नीचे गिराकर ठंडा किया जाता है, लेकिन अब एक प्लेट हीट एक्सचेंजर में। यह अंतिम एक संलग्न, स्वच्छ बर्तन है जिसमें गर्म पौधा प्लेटों के साथ चलता है जबकि ठंडा पानी विपरीत दिशा में दूसरी तरफ से गुजरता है। इस स्तर पर ऑक्सीजन जोड़ा जाता है, और ठंडा पौधा किण्वन वाहिकाओं में चला जाता है।
Fermentation
शराब बनाने की प्रक्रिया के इस सबसे महत्वपूर्ण चरण में, पौधा में साधारण शर्करा अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है, और हरी (युवा) बीयर का उत्पादन होता है। किण्वन खमीर द्वारा किया जाता है, जिसे जोड़ा जाता है, या पिच किया जाता है, जो कि 0.3 किलोग्राम प्रति हेक्टेयर (लगभग 0.4 औंस प्रति गैलन) होता है, जिससे प्रति मिलीलीटर पौधा 10,000,000 कोशिकाओं का उत्पादन होता है।
Yeast
खमीर को कवक के रूप में वर्गीकृत किया जाता है; किण्वन के लिए उपयोग किए जाने वाले वे उपभेद जीनस सैक्रोमाइसेस (जिसका अर्थ है “चीनी कवक”) के हैं। ब्रूइंग में एले यीस्ट को मुख्य रूप से शीर्ष किण्वन में सैक्रोमाइसेस सेरेविसिया के शीर्ष उपभेदों के रूप में और लेगर यीस्ट को एस कार्ल्सबर्गेंसिस के निचले उपभेदों के रूप में संदर्भित करना पारंपरिक है। आधुनिक यीस्ट सिस्टेमैटिक्स, हालांकि, सभी ब्रूइंग स्ट्रेन को एस. सेरेविसिया के रूप में वर्गीकृत करता है, और कई एल्स मूल रूप से टॉप स्ट्रेन के साथ बॉटम किण्वन द्वारा बनाए जाते हैं।
बीयर में कई सैकड़ों सरल कार्बनिक यौगिकों की विशेषता है और कई की पहचान की गई है, और इनमें से अधिकांश खमीर द्वारा निर्मित होते हैं। हॉप्स, एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड के कड़वे पदार्थ स्वाद और गंध की इंद्रियों पर सबसे अधिक प्रभाव डालते हैं। बीयर को इसके चरित्र देने वाले अन्य यौगिकों में शामिल हैं: एस्टर जैसे आइसोमाइल एसीटेट (केला), एथिल हेक्सानोएट (सेब), और एथिल एसीटेट (विलायक); उच्च अल्कोहल जैसे आइसोमाइल अल्कोहल और 2-फेनिल इथेनॉल; ऑक्टानोइक, एसिटिक, आइसोवालेरिक, ब्यूटिरिक मैलिक और साइट्रिक जैसे एसिड; डाइमिथाइल सल्फाइड जैसे डाइमिथाइल सल्फाइड; और डाइकेटोन जैसे डायसेटाइल। एस्टर एथिल आइसोवालरेट और एल्डिहाइड नॉननल बासी और ऑक्सीकृत स्वाद में योगदान करते हैं। इन स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंटों के गठन के लिए चयापचय के तंत्र को न तो अच्छी तरह से समझा जा सकता है और न ही आसानी से बदला जा सकता है। जब तक नई प्रक्रियाएं (शायद आनुवंशिक इंजीनियरिंग) शराब बनाने वाले के खमीर में परिवर्तन उत्पन्न नहीं कर सकती हैं, तब तक शराब बनाने वाले ज्ञात खमीर उपभेदों को बहुत महत्व देंगे और विशेष बियर बनाने के लिए चयनित उपभेदों को बनाए रखेंगे।
किण्वन के तरीके
पेय किण्वन उद्योगों में ब्रूइंग अद्वितीय है जिसमें एक किण्वन से खमीर अगले को पिच करने के लिए उपयोग किया जाता है। इसका मतलब है कि स्वच्छ परिस्थितियों और कठोर गुणवत्ता नियंत्रण आवश्यक हैं। जीवित कोशिकाओं का एक उच्च अनुपात और बैक्टीरिया और अन्य खमीर से मुक्ति महत्वपूर्ण गुणवत्ता विचार हैं।
पारंपरिक ओपन-टॉपेड मिट्टी के बरतन किण्वन जहाजों ने लकड़ी के जहाजों को गोल करने और बाद में चौकोर तांबे-लाइन वाले किण्वकों को रास्ता दिया, और शराब की भठ्ठी किण्वन प्रणाली खमीर को हौसले से किण्वित, या हरे, बीयर से अलग करने के लिए उपयोग किए जाने वाले तंत्र के आसपास विकसित हुई। शीर्ष किण्वन, जिसमें खमीर सतह पर उगता है, के लिए सबसे विस्तृत प्रणालियों की आवश्यकता होती है, लेकिन अधिकांश शराब बनाने के संचालन में अब अधिक स्वच्छ रूप से संचालित बंद जहाजों और नीचे किण्वन का उपयोग किया जाता है। शराब की भठ्ठी के बाहर खड़े इन जहाजों में क्षमता में कई हजार हेक्टेयर (1 हेक्टेयर = 26 यू.एस. गैलन = 22 यू.के. गैलन) हैं और स्टेनलेस स्टील से बने हैं। बर्तन की दीवार पर लगे जैकेटों में ठंडे तरल को परिचालित करके तापमान नियंत्रण प्राप्त किया जाता है। बड़े एले ब्रुअरीज भी इस प्रणाली का उपयोग करते हैं, बर्तन के नीचे से एले यीस्ट को हटाते हैं।
पिचिंग पर पौधा का तापमान एले के लिए 15 से 18 डिग्री सेल्सियस (59 से 65 डिग्री फारेनहाइट) और लेगर के लिए 7 से 12 डिग्री सेल्सियस (45 से 54 डिग्री फारेनहाइट) है। जैसे ही किण्वन आगे बढ़ता है, विशिष्ट गुरुत्व कम हो जाता है क्योंकि शर्करा खमीर द्वारा चयापचय किया जाता है। किण्वन की मात्रा पौधा संरचना और परिपक्व बियर में रहने के लिए किण्वन योग्य चीनी की मात्रा द्वारा नियंत्रित होती है। किण्वन के दौरान, खमीर पांच से आठ गुना गुणा करता है और गर्मी उत्पन्न करता है। तापमान को तब तक बढ़ने दिया जाता है जब तक कि यह एले के लिए 20 से 23 डिग्री सेल्सियस (68 से 74 डिग्री फारेनहाइट) और लेगर के लिए 12 से 17 डिग्री सेल्सियस (54 से 63 डिग्री फारेनहाइट) तक नहीं पहुंच जाता। उस समय किण्वन को एले के लिए 15 डिग्री सेल्सियस (59 डिग्री फ़ारेनहाइट) और लेगर के लिए 4 डिग्री सेल्सियस (39 डिग्री फ़ारेनहाइट) तक ठंडा किया जाता है, जिससे खमीर क्रिया काफी धीमी हो जाती है। फिर खमीर को हटा दिया जाता है और हरी बियर, जिसमें अभी भी प्रति मिलीलीटर लगभग 500,000 खमीर कोशिकाएं होती हैं, को एक कंडीशनिंग या परिपक्वता पोत में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां एक माध्यमिक किण्वन हो सकता है। पारंपरिक शराब बनाने में, किण्वन के प्राथमिक चरण में एले के लिए सात दिन और लेगर के लिए तीन सप्ताह या उससे अधिक समय लगता है। अधिक कुशल किण्वन वाहिकाओं का उपयोग करके आधुनिक प्रथाओं द्वारा इन समय को 2 से 4 दिन और 7 से 10 दिनों तक छोटा कर दिया गया है।
परिपक्वता और पैकेजिंग
अवशिष्ट या अतिरिक्त चीनी (प्राइमिंग कहा जाता है) का एक धीमी माध्यमिक किण्वन या, लेगर ब्रूइंग में, सक्रिय रूप से किण्वन पौधा (क्राउसेन कहा जाता है) के अलावा कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करता है, जो अवांछित वाष्पशील यौगिकों की हरी बीयर को निकालता है और शुद्ध करता है। निरंतर खमीर गतिविधि डायसेटाइल जैसे मजबूत स्वाद वाले यौगिकों को भी हटा देती है। सीलबंद बर्तन में दबाव बनाने की अनुमति देने से कार्बोनेशन का स्तर बढ़ जाता है, जिससे बीयर को उसकी “स्थिति” मिल जाती है। पारंपरिक शराब बनाने में, बड़ी मात्रा में एले को 15 डिग्री सेल्सियस (59 डिग्री फारेनहाइट) पर सात दिनों के लिए टैंक में वातानुकूलित किया गया था, जबकि लेजर 0 डिग्री सेल्सियस (32 डिग्री फारेनहाइट) पर तीन महीने तक परिपक्व हो गए थे। ये लंबी परिपक्वता अवधि प्रोटीन-टैनिन परिसरों की वर्षा के कारण आवश्यक थी, जो कम तापमान पर “चिल हेज़” बनाते हैं जो बसने में धीमी होती हैं। आधुनिक अभ्यास अतिरिक्त टैनिन जोड़कर, प्रोटीन या टैनिन adsorbents के साथ स्पष्टीकरण, या प्रोटीन को नीचा दिखाने के लिए एंजाइमों का उपयोग करके इस प्रक्रिया को गति देता है।
पारंपरिक, या “असली,” एल्स को पीपे में पैक किया जाता है। चीनी प्राइमिंग, स्पष्ट करने वाले एजेंट जैसे कि आइसिंगलास फिनिंग्स, और पूरे हॉप्स को जोड़ा जाता है, और बीयर को बिक्री के बिंदु पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां इसे बेचे जाने से पहले कंडीशनिंग के उचित स्तर तक सावधानी से निकाल दिया जाता है। कुछ ब्रिटिश, ऑस्ट्रेलियाई और यू.एस. माइक्रोब्रूड एल्स को “बोतल-वातानुकूलित” बियर बनाने के लिए खमीर के साथ बोतलों में पैक किया जाता है।
आधुनिक ब्रुअरीज में बड़े पैमाने पर उत्पादित बीयर को ऑक्सीजन से मुक्त रखा जाता है (जो अंततः बीयर को खराब कर देता है), सभी खमीर को हटाने के लिए सेल्युलोज या डायटोमेसियस पृथ्वी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, और कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में 0 डिग्री सेल्सियस (32 डिग्री फारेनहाइट) पर पैक किया जाता है। उच्च-गुरुत्वाकर्षण ब्रूइंग द्वारा उत्पादित बीयर ऑक्सीजन मुक्त, कार्बोनेटेड पानी के साथ पैकेजिंग से तुरंत पहले वांछित अल्कोहल एकाग्रता में पतला होता है। बोतलों या धातु के डिब्बे में पैक किए गए अधिकांश बियर को 5 से 20 मिनट के लिए 60 डिग्री सेल्सियस (140 डिग्री फारेनहाइट) तक गर्म करके पैक में पास्चुरीकृत किया जाता है। 5 से 20 सेकंड के लिए 70 डिग्री सेल्सियस (160 डिग्री फ़ारेनहाइट) पर पास्चुरीकरण के बाद बीयर को 50-लीटर (संयुक्त राज्य अमेरिका में, 15-गैलन) क्षमता के धातु केग में भी पैक किया जाता है। आधुनिक पैकेजिंग मशीनरी को स्वच्छ तरीके से संचालित करने, हवा को बाहर करने और 2,000 डिब्बे या बोतल प्रति मिनट की दर से चलाने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
